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[IT뉴스]발효 메커니즘 알면 보이는, 고추장과 두반장의 서로 다른 ‘매운맛’[친절한 식품 이야기]

온카뱅크관리자

2026-08-30 20:47:25

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        <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> 
         <section dmcf-sid="FLNFKg1yTa">
          <p contents-hash="5dd7dee2053a056989dc2980572c2e863ba6604c447fa634d792a2af19007e5e" dmcf-pid="3oj39atWyg" dmcf-ptype="general">전 세계에는 다양한 매운맛 소스가 있다. 하지만 미생물 발효로 복합적인 향미를 구현하는 전통의 매운맛 장류는 매우 드물다. 매운 한국의 고추장과 중국의 두반장은 곡물과 콩, 고추를 미생물 발효로 빚어낸 아시아의 대표적인 향신장으로, 각 지역의 식문화와 발효 기술이 담긴 전통 식품이다.</p>
          <p contents-hash="66d174a5edbc05d4cd55b707fb73374cb85ca9b3e613808b846fa9595da6cf43" dmcf-pid="0gA02NFYSo" dmcf-ptype="general">최근 식품오믹스 연구 기술의 발전으로 이 향신장들의 맛과 향을 결정하는 미생물 대사 및 발효 메커니즘이 밝혀지면서, 전통 발효식품에 담긴 과학적 가치가 새롭게 조명되고 있다.</p>
          <p contents-hash="9d22671192df71dba67cfb4885452040560d2cb5ec0e4f49e960efb728dd37ab" dmcf-pid="pacpVj3GSL" dmcf-ptype="general">고추장과 두반장은 고추와 콩 발효물을 활용한 유일한 발효 향신장이라는 점에서 공통점을 갖는다. 하지만 두 전통 향신장의 메커니즘을 살펴보면 중요한 차이점이 있다. </p>
          <p contents-hash="782cf33098216386e065308657b3a09ef2583972d05c4b03625007862fd2b29d" dmcf-pid="UNkUfA0HTn" dmcf-ptype="general">고추장은 하나의 발효 환경에서 원료와 미생물이 함께 상호 작용하는 통합형 발효 시스템이다. 반면 두반장은 발효 단계와 미생물의 역할이 분리된 단계적 발효 시스템이다.</p>
          <p contents-hash="3ee64a6fff8a89c27c69dfec368193fdc19e35fd59ce0eba52bdc2a5e64306a7" dmcf-pid="ujEu4cpXvi" dmcf-ptype="general">고추장은 찹쌀, 메주, 고춧가루 등이 하나의 환경에서 함께 발효·숙성되며, 메주 유래의 세균과 곰팡이 등 미생물이 발효를 주도한다. 이들이 생성한 효소는 전분과 단백질을 분해해 다양한 당류와 대사산물을 형성하며 고추장 특유의 은은한 단맛과 조화로운 풍미를 만든다.</p>
          <p contents-hash="15485ca92f182ab7178a09dc44466718470bc8dd21ade00eb90eef751fe6ab70" dmcf-pid="7AD78kUZTJ" dmcf-ptype="general">반면 두반장은 염장고추와 누에콩을 각각 발효한 뒤 혼합·숙성하는 단계적인 발효 시스템을 갖는다. 특히 두반장의 고염 환경은 비내염성 미생물의 생장을 억제하고 내염성 젖산균과 효모를 선택적으로 유지시키는 중요한 환경 요인으로 작용한다. </p>
          <p contents-hash="e20ef712bcfb17ae901393ee42ccfffc8ca2a8f834c524cfb2ce8698722d13d4" dmcf-pid="zTGMNWQ9Td" dmcf-ptype="general">이들 미생물은 단백질 분해를 통해 감칠맛을 형성하는데, 실제로 두반장의 깊은 풍미는 발효 과정에서 생성된 다양한 아미노산과 펩타이드가 복합적으로 작용한 결과다.</p>
          <p contents-hash="8a67bcf93e09ca18248a7d1fba02bcbe5681da39abd850e467b8221fcd71d46b" dmcf-pid="qyHRjYx2ve" dmcf-ptype="general">이러한 발효 시스템 차이는 각 지역의 식문화 및 활용 목적과도 밀접하게 연결된다. 한국의 고추장은 자체의 맛을 즐길 수 있도록 단맛과 부드러운 풍미를 살리는 데 중점을 두는 반면, 중국의 두반장은 볶음과 조림에서 강한 향과 감칠맛을 내는 조미료로 활용된다. </p>
          <p contents-hash="3fff484ebc434d6a93984c6dcd4e70bf822ad2d381f32239c742155a7aaaadbd" dmcf-pid="BWXeAGMVhR" dmcf-ptype="general">이처럼 각 지역의 식문화와 활용 방식의 차이가 두 향신장의 서로 다른 제조 공정과 발효 조건을 형성하는 데 영향을 미쳤다고 할 수 있다.</p>
          <p contents-hash="637db7cde2cdaec7670ac3c4be16a0e03c40963a368d0c60cb001c9b8ec8ddf7" dmcf-pid="bYZdcHRfCM" dmcf-ptype="general">전통 발효식품은 다양한 미생물과 원료, 환경 요인이 상호 작용하며 형성한 복합적인 시스템의 결과물이다. 과거에는 이러한 발효 과정의 원리를 오랜 세월 축적된 지혜와 전통 속에서 이해해 왔다면, 최근에는 오믹스 기반 연구 기술이 발효식품 연구에 접목되면서 복잡한 발효 메커니즘과 기능을 새롭게 해석할 수 있게 됐다.</p>
          <p contents-hash="3ffe40df99bc1bbe02c5464959d849a99a9619e2de4db836ed3ae7aa28fcc8f1" dmcf-pid="KG5JkXe4Cx" dmcf-ptype="general">전통의 진정한 가치는 단순히 오랜 시간 이어져 왔다는 데 있지 않다. 축적된 지혜 속에 담긴 과학적 원리를 발견하고, 이를 현대의 기술과 접목해 새로운 식품 기술로 발전시킬 때 전통은 비로소 미래의 가치로 이어질 수 있다. 고추장과 두반장을 비롯한 전통 향신장에 대한 과학적 이해는 발효식품의 가치를 높이고 품질 고도화와 글로벌화를 위한 중요한 기반이 되고 있다.<br></p>
          <figure class="s_img figure_frm origin_fig" contents-hash="5eeb6a0a91bfd0cde07ed0a1eaafe408fa7460024986d54c508dcdc52cca6aa9" dmcf-pid="9H1iEZd8vQ" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="이장은 한국식품연구원 책임연구원" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202608/30/khan/20260830204013461molq.jpg" data-org-width="200" dmcf-mid="1r0gmFLxyj" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202608/30/khan/20260830204013461molq.jpg" width="200"></p>
           <figcaption class="txt_caption default_figure">
            이장은 한국식품연구원 책임연구원
           </figcaption>
          </figure>
          <p contents-hash="13facb4f97143302d9d6ada920d2ec3f9ba030162295dd20a57d7ffd785f1aef" dmcf-pid="2XtnD5J6lP" dmcf-ptype="general">이장은 한국식품연구원 책임연구원</p>
         </section> 
        </div> 
        <p class="" data-translation="true">Copyright © 경향신문. 무단전재 및 재배포 금지.</p>

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