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[IT뉴스]곰팡이는 ‘음쓰 해결사’?…새로운 음식으로 변신시켜줘 [고든 정의 TECH+]

온카뱅크관리자

2024-09-08 14:13:52

<div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div>  
        <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> 
         <section dmcf-sid="49juyu41lk">
          <p dmcf-pid="83RHrHuShc" dmcf-ptype="general">[서울신문 나우뉴스]</p>
          <figure class="figure_frm origin_fig" dmcf-pid="62A7W78tCA" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="뉴로스포라로 발효한 콩 찌거기 요리. / 출처=Vayu Hill-Maini, UC Berkeley" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202409/08/seoul/20240908141353657yeos.jpg" data-org-width="580" dmcf-mid="VkntCtbYWD" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img1.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202409/08/seoul/20240908141353657yeos.jpg" width="658"></p>
           <figcaption class="txt_caption default_figure">
            뉴로스포라로 발효한 콩 찌거기 요리. / 출처=Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
           </figcaption>
          </figure>
          <p dmcf-pid="PVczYz6FTj" dmcf-ptype="general">곰팡이가 핀 빵은 가급적 먹으면 안 됩니다. 상한 부분만 떼고 먹더라도 이미 눈으로 보이지 않는 곳까지 곰팡이가 퍼져 있는 상태이기에 곰팡이도 같이 먹는 걸 피할 수 없기 때문입니다. 다행히 인간의 위는 곰팡이를 비롯해 세균까지 모두 위산으로 소독하지만, 일부 곰팡이와 세균은 위를 통과해 장염을 일으킬 수 있습니다.</p>
          <p dmcf-pid="QfkqGqP3SN" dmcf-ptype="general">하지만 곰팡이가 식품의 발효를 도와 음식을 더 맛있게 만들거나 장기 보존하기 쉬운 형태로 만들어주기도 합니다. 오래전부터 인류는 다양한 음식을 발효할 때 곰팡이의 도움을 받았습니다. 흔히 세균으로 오해받지만 효모는 사실 균류(fungi)에 속하며 술을 만드는 데 쓰는 누룩도 곰팡이의 일종입니다.</p>
          <p dmcf-pid="xKNUTUf5Wa" dmcf-ptype="general">미국 캘리포니아대 버클리캠퍼스의 박사후 연구자인 힐-마이니와 제이 케슬링 교수는 인도네시아에서 두부나 콩 요리를 만들고 남은 찌꺼기를 발효한 식품인 온쿰을 조사했습니다. 먹기 힘들고 맛도 없는 콩 찌꺼기를 새로운 음식을 바꿔주는 곰팡이의 정체는 붉은 빵 곰팡이로 불리는 ‘뉴로스포라 인터메디아’(Neurospora intermedia)입니다. 뉴로스포라 곰팡이는 젤리 같은 몰드를 만드는데, 식감이 우수해 오래전부터 인도네시아 자바섬에서 전통 식품을 발효시키는 데 사용돼 왔습니다.</p>
          <p dmcf-pid="ym0AQACnCg" dmcf-ptype="general">연구팀은 뉴로스포라가 콩 찌꺼기만 좋아하는 게 아니라는 사실에 주목했습니다. 이 곰팡이는 콩이나 귀리, 쌀 같은 곡물이나 그 찌꺼기를 분해해 발효시킬 수 있습니다. 따라서 유통기간이 지난 빵이나 곡물을 발효시켜 새로운 음식을 만들 수 있습니다. 또 식품 산업에서 발생하는 많은 폐기물도 재활용할 수 있습니다.</p>
          <p dmcf-pid="WspcxchLvo" dmcf-ptype="general">예를 들어 콩기름이나 옥수수 기름을 짜고 남은 찌꺼기는 현재까지는 그냥 버려야 했지만, 이를 새로운 식품으로 만들 수 있습니다. 우리가 인지하지 못하지만, 사실 가정에서 발생하는 음식물 쓰레기 못지 않게 산업용 식품 폐기물도 많고 너무 오래되어 버려지는 곡물이나 농산품도 적지 않습니다.</p>
          <p dmcf-pid="Yui1I1BWWL" dmcf-ptype="general">연구팀은 뉴로스포라가 이런 식품 및 음식 폐기물을 분해해 미네랄과 비타민, 식이 섬유가 풍부한 새로운 식품을 만들 수 있다는 점에 주목했습니다. 일반적으로 발효 식품이 더 영양가가 높다는 점을 생각하면 타당한 결과입니다. 또 발효된 결과물이 먹기도 좋고 맛도 좋다는 것 역시 많은 발효 식품을 통해 입증된 사실입니다. 마지막으로 이미 수백 년 넘게 수많은 사람들이 먹어서 안전성을 입증했다는 것 역시 뉴로스포라의 장점입니다.</p>
          <figure class="figure_frm origin_fig" dmcf-pid="G7ntCtbYSn" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="뉴로스포라 곰팡이로 발효한 빵과 라이스 커스타드. / 출처=Blue Hill at Stone Farm and Alchemist" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202409/08/seoul/20240908141354948jggh.jpg" data-org-width="580" dmcf-mid="f33jPjIivE" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202409/08/seoul/20240908141354948jggh.jpg" width="658"></p>
           <figcaption class="txt_caption default_figure">
            뉴로스포라 곰팡이로 발효한 빵과 라이스 커스타드. / 출처=Blue Hill at Stone Farm and Alchemist
           </figcaption>
          </figure>
          <p dmcf-pid="HzLFhFKGvi" dmcf-ptype="general">그러나 빵이나 다른 식품 폐기물을 발효시켰을 때 사람들이 기꺼이 먹는 음식이 될지는 알 수 없습니다. 연구팀은 이를 검증하기 위해서 덴마크 코펜하겐에 있는 식당 알케미스트(Alchemist)와 뉴욕에 있는 블루 힐(Blue Hill) 레스토랑의 셰프와 협업해 음식을 만들었습니다.</p>
          <p dmcf-pid="XOUkMklohJ" dmcf-ptype="general">테스트 결과 뉴로스포라는 36시간 만에 오래된 평범한 식빵을 발효시켜 구워 먹으면 치즈 맛과 버섯 맛이 나는 새로운 음식으로 만들었습니다. 또 설탕이 들어가지 않은 라이스 커스타드도 달콤판 간식으로 만들 수 있었습니다. 그 외에도 콩 찌꺼기를 먹음직스러운 요리로 탈바꿈시켰습니다. 60명의 손님이 시식한 결과 첫 반응은 긍정적이었습니다.</p>
          <p dmcf-pid="ZIuERESgvd" dmcf-ptype="general">멀쩡하지만 오래되어 버리는 음식이나 생산 과정에서 어쩔 수 없는 생기는 식품 폐기물을 다시 재활용할 수 있다면 이것 역시 지구 환경을 지키고 건강도 지키는 일이 될 수 있습니다. 다만 누구나 쉽게 제조가 가능할지, 그리고 대중적으로 많은 소비자들이 선택할 수 있는 식품이 될지는 아직 장담하긴 어렵습니다. 그래도 인류가 오랜 세월 도움을 받아온 발효 곰팡이에 거는 기대가 커지는 소식입니다.</p>
          <p dmcf-pid="5C7DeDvaTe" dmcf-ptype="general">고든 정 과학 칼럼니스트 jjy0501@naver.com</p>
         </section> 
        </div> 
        <p class="" data-translation="true">Copyright © 서울신문. 무단전재 및 재배포 금지.</p>

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